Hace un tiempo empece a experimentar con pan casero, como no tengo mucho espacio y soy medio paja, voy a hacer pan con el método no knead.

El objetivo

Método "no knead"

El método tradicional de hacer pan, que desarrolla gluten mediante el amasado, tiene tiempos cortos de levado (2 horas), usa mucha levadura  y usualmente tiene un porcentaje de agua relativamente bajo (50 a 60 % de agua en relación  a la cantidad de harina), la verdad que es una paja, la alta cantidad de levadura le deja mucho sabor al pan, necesitas una mesada grande y haces mucho enchastre, claramente existe un método mejor.

Entonces, en vez de usar poca agua, mucha levadura, poco tiempo y mucho trabajo, vamos a usar mas agua, menos levadura, mas tiempo y cero esfuerzo físico.

El método no knead aprovecha el hecho que la levadura genera CO2 cuando consume los azucares de la masa para evitar el amasado a mano, la única contra es que esto lleva mas tiempo, unas 10 a 12 horas, masomenos.

Receta

Ingredientes

• 1 kg de harina ( 000 o 0000, sirven las 2)
• 800 cc. de agua (de la canilla funciona igual, ni gasten guita en botellas de agua)
• 30 gramos de sal
• 10 gramos de levadura fresca
• Un chorro de aceite (opcional)
• Una cucharada de azúcar (opcional)

Receta escrita

Poner la levadura en un bol suficientemente grande, agregar agua y azúcar, revolver hasta que el agua quede turbia y la mayoría de la levadura se haya disuelto, agregar toda la harina, ahora es cuando se puede agregar algún sabor en especial (orégano, curry, garam masala, romero, albahaca seca, cebolla, ajo, etc), le ponemos la sal y se mezcla hasta que todo quede homogéneo y no haya harina seca.

A la gente que hizo pan alguna vez en su vida se estarán preocupando ahora por lo liquida de la masa y lo inmanejable que puede llegar a ser la masa con alto porcentaje de hidratación (80% en esta receta, pero se puede llegar a 90 o 95 % sin mucho drama) y el truco es mantener fría la masa, muy fría, en la heladera, entre eso y el gluten que va a desarrollar la masa no va a ser muy complicado armar el pan.

Tiempo de levado

En general, las recetas llevan mucha levadura (he visto recetas que le ponen todo el cubito de levadura fresca, 50 gramos) y por ende levan muy rápido, en 2 horas el pan ya esta para el horno, en este caso usamos mucha menos levadura y el va a levar en la heladera, así que el tiempo de levado se alarga considerablemente, 12 horas y sin problema puede están 48 horas en la heladera.

Cocción

Como la masa a temperatura ambiente es casi liquida, la masa va a ir directamente de la heladera al horno.

Usando cualquier tartera de bordes altos, bastante grande, ya que la masa va a crecer bastante en el horno, después de aceitar bien la tartera, traspasamos la masa a la tartera, ponemos otra tartera con agua en el piso en el horno mientras el horno se calienta, esto es para mantener cierta humedad en el horno y que la masa crezca bien en el horno.

Con el horno en mínimo y el tamaño de la masa, puede tardar entre una hora y hora y media en cocinarse bien y dorarse.

Resultado