Haciendo Pickles, round 2
Despues de un intento fallido de mi vieja para hacer pickles de pepino (metodo en salmuera), era el momento que yo haga un intento.
Porque round 2?
Las recetas de esta entrada son del segundo intento, en el primer intento los pickles salieron con buena textura y buen color, pero el sabor fue un poco suave, asi que esa receta no vale la pena publicar.
Cortando los pepinos
Tenemos varias opciones:
Dejarlos enteros: Una alternativa es dejarlos enteros, esto claramente solamente se hace con los pepinos Kirby, tener en cuenta que ha no ser que sean super frescos, la punta oscura del pepino suele ser amarga.
Enteros pero sin la punta oscura: Como ya dije, la punta oscura de los pepinos Kirby suele ser amarga, cortarla suele ser buena idea para evitar que el pickle quede amargo.
Cortarlos a lo largo en cuartos, o en rodajas: cortarlos a lo largo en cuartos suele ser una alternativa con los pepinos Kirby, ayuda a que la salmuera penetre mas rapido y que la cura tome menos tiempos, ahora si usamos pepinos comunes, cortarlos en rodajas suele ser la unica opcion, el groso es a gusto, pero muy finos suelen quedar sin textura, lo ideal serian unos 5 milimetros de grosor.
Receta 1
Esta receta es una receta derivada de la que los estadounidenses llaman "Bread and Butter Pickles"*, se caracterizan por llevar practicamente solo vinagre, mucha azucar y poca sal.
*No es una copia fiel.
Ingredientes
- Pepinos (cualquier tipo)
- Vinagre
- Azucar
- Ajo
- Sal
- Pimienta en grano
- Coriandro (Opcional)
- Curry (en realidad se usa curcuma en la receta original, pero como no tenia, mande curry)
- Aji molido o aji fresco picante (opcional)
Preparacion
Primero esta lavar bien los pepinos, pueden ser de cualquier tipo, los comunes o los que son para pickles, les dicen Kirby (que son mas chicos y firmes).
Antes de preparar la salmuera es necesario curar los pepinos con sal, en un bol, poner los pepinos cortados con mucha sal, MUCHA, dejar 2 a 4 horas, en ese tiempo la sal va a sacar mucho liquido de los pepinos, dejandolos con la textura que buscamos, despues enjuagar bien los pepinos para sacarle el exceso de sal.
Para saber cuanta salmuera hay que preparar, ponemos los pepinos ya curadtos y cortados en el recipiente donde los vamos a guardar y ahi medir la cantidad de liquido para que queden bien sumergidos.
Esta salmuera en especial consta de practicamente solo vinagre con muy poca agua, la cantidad de azucar a utilizar es considerable, para dar numeros, use casi 400 gramos de azucar para 1 litro de vinagre de alcohol.
Poner todos los ingredientes (menos los pepinos) en una olla y calentar hasta que empiece a hervir, en ese momento agregar los pepinos y apagar el fuego.
Esperar que se enfrie y poner en el recipiente donde se va a almacenar.
Ya se pueden comer ahora, ya que no tienen un periodo de curado, pero es recomendable ponerlos en la heladera.
Aunque lleve mucha vinagre, el azucar hace que quede balanceado y con un perfil de sabor muy parecido al chucrut.